從一本一百歲的芬蘭食譜說起

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一本一百歲的芬蘭食譜,躺在我的書桌上。

食譜看起來很新,因為一百歲的不是書衣,而是裡頭包著的內容。

這是食譜「Kotiruoka」一百歲的紀念新版,Kotiruoka,也許可翻為「家常菜」。打開封底,上頭寫著: 「初版: 1908年」「此版為第75版」

2008年的夏末,我們在書店裡發現這本食譜。

老公指著食譜說:「這本書,一百歲了。」

我聽了很訝異,芬蘭這個在我看來「似乎不怎麼注重料理」的國家,竟也有一百歲的食譜?拿起食譜翻了翻,一翻就喜歡上了。因為這本食譜不只是食譜,還像是一本關於食物、營養、料理的指導手冊。

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食譜,其實是廚房指導手冊

開宗明義第一章,就是如何取得正確的營養。

食譜在一般性的建議之外,也針對有特殊需要的族群,分闢段落說明應注意的營養與食物攝取:比方素食者、體重過重者、糖尿病患者、乳醣不足者等。

食譜也細細說明,新鮮的食材如何取得並使用、工業製造的食材如冷凍食品和罐頭等又該如何保存、廚房該如何維持清潔、一週的菜單該如何設計、家庭宴會該如何準備、當然也少不了各種器具的比較(繪圖)說明,盛器的安全操作圖示說明,和煮菜常用術語列表解釋。

這樣幾十頁像是「公民營養與食品教育」的內容之後,食譜與食材的分門別類介紹才開始。其實,在食譜之前,每一樣基礎食材,還會有一大段基本介紹。比方寫到蛋的相關食譜時,會寫雞蛋做為一種食材,在飲食中所伴演的角色,和買蛋要注意的事項:

「從蛋殼上的戳記可以看到蛋的來源地。詳細的介紹寫在裝蛋的盒子上。蛋盒上會標有 ” 最好在哪一天前食用 ” 的字眼,雖然蛋是新鮮的食品,通常在這日期過後,也還是可以食用。」(北歐四季註:芬蘭食品保存期限的標示有分好多種,所謂 ”最好在哪一天前食用” 的標示,表示在那一天過後仍可安全食用,只是味道或許略差。)

保存蛋的注意事項當然也有:「雞蛋通常可保存三個禮拜。最好的保存溫度是攝氏八到十度……保存時蛋較厚重的一頭應朝下,並且遠離其它有強烈氣味的食物。」接著對於沒用完的蛋黃和蛋白可以怎麼處理、怎麼保存,也另有指導。

最後,還有一張蛋該怎麼打的圖示哩。

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光是簡單的蛋都可以巨細靡遺的說明兩頁,到了魚的部分,當然是芬蘭各種魚類全部出籠介紹,並圖示說明清理魚肚、處理魚類食材的過程等。整本食譜,從奶製品,到青菜、魚、肉、醬料、湯、沙拉、麵包、點心、飲品、烘培食品等,詳細介紹,還有芬蘭人最愛的莓子相關食品,書中一一從採買準備開始寫到清潔保存方式、並提供食譜。

於是我開始理解,為什麼這樣一本食譜會傳閱百年,因為它其實是一本家庭廚房萬用手冊,把最基本的知識和處理方式,詳細教給你,並適時的附上圖示說明,就算連蛋都不會打,看圖照著練習,也總能學會了。

於是,我們二話不說的把這本一百歲的食譜,從書店帶回家,而這本書,也成了我送家裡這位芬蘭先生的「禮物」:台灣菜我來做,芬蘭菜,就請他下廚吧。

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百年食譜的魅力:詳細又簡單

之前我曾經寫文提到,芬蘭不是個以美食聞名的國家,甚至正好相反,僅管好餐廳當然存在,然而一般超市的食材選擇,因著北國天寒地凍,加上芬蘭市場太小,其「選擇性」與許多其它歐洲國家相較之下,總是「貧乏」許多,能變化的食材也較少,至少以台灣人的經驗來感受,就會覺得,芬蘭新鮮蔬果和魚類的種類,實在是少得可憐啊!

不是說嗎,到一個國度,最好是試著適應那個國度的生活,從這個角度出發,我還是真心的欣賞這本百年食譜。哪怕芬蘭菜永遠不會跟我腸胃裡的那些台灣記憶並駕其驅,然而其簡單的滋味卻也自有其佳美,老公照著食譜試做了五、六次「新菜」,每一道食譜都很「簡單」,滋味卻都出乎意料的「好」。

我們之前也曾在超市、在書展,買過其它芬蘭食譜,但只有這一本,因著它的「詳細」與「簡單」,真正讓我們喜歡。食材的知識說明詳細,讀食譜也長知識,大部分的食譜所需的食材和步驟都很少,結果就是簡單而乾淨。

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上圖:這是昨天中午老公做的蕃茄釀肉,真的很好吃哪。

食譜,反映芬蘭民情

我則覺得,這食譜的設計也讓我看見,芬蘭人那「食物的營養,比食物的滋味」更重要的一面。食譜的步驟可以簡單,食材的說明要巨細靡遺也許,如何正確了解食物,在不同的年代都能做出提供全家營養的簡單菜餚,對芬蘭人來說,是比學習名師大廚的經典之作,更重要的事。難怪這本歷史延綿百年、銷售逾百萬冊的食譜,據說仍是芬蘭食譜類銷售冠軍。

而這一百歲的芬蘭食譜,百年來不同的版本,無形中也記錄了芬蘭社會變遷的歷史。

當五、六○年代芬蘭開始城市化,家用電器的普及影響了食物的保存方式和人們使用廚房的習慣,接著各種「外來食物」如比薩和義大利麵的普及化,都在這一百歲食譜的不同的版本中,記錄了下來。如今這本一百歲的紀念新版,反映出的時代趨勢則是:更多輕食與素食被強調,同時有更多因應忙碌社會的需要,可以快速完成的簡單食譜(難怪我們兩個懶人很喜歡)。據說在芬蘭,這本食譜常是媽媽傳給女兒,或是上一輩買來送給下一輩的的禮物,老公說,不少芬蘭人結婚組成新家庭時,也會收到這食譜做為禮物呢。

2008年末,芬蘭出版商Otava出版食譜的100歲紀念新版時,也重新出了100年前那原食譜的複刻版,隔了一百年的同一本食譜兩版並列,讓食譜愛好者和食品文化研究者,得以相互對照,哪些食譜從百年前流傳至今未有太大變動,哪些食譜簡化了、加入外來元素了,一本百年的食譜,既是家庭的實用手冊,也盡是時代意義,食譜在這裡,已躍身為生活文化史的一部分了。

上圖左:一百年前出的食譜;上圖右:同一本食譜,2008年出的複刻版(圖片來源:Otava出版社)

後記雜想:

* 印象中,丹麥人似乎也有這麼一本「每個丹麥家庭都有的食譜」,我在丹麥讀書時,當時宿舍好友、同時也是廚藝高手J,就曾秀給我看這「全丹麥最好的食譜」給我看。當時我一直記著,離開丹麥前要買一本,可惜後來匆忙的搬遷下,就忘了。

* 這些北歐小國,真要論做菜,應是不如台灣那麼多元多料,奇怪怎麼他們都有一本舉國傳家幾代的百年食譜,我們怎麼反而沒有呢?(還是只是我孤陋寡聞不知道?)是不是因為,我們的食材與做法更豐富多元,更百家爭鳴各有看頭又不斷推陳出新,便難有那「唯一的、最重要的一本」?還是因為整個社會結構和思考方式皆不同的關係?也許都是吧…越去細想,越覺得,食譜真的不只是食譜了。

延伸閱讀:
芬蘭快報:赫爾辛基廚師快樂遊行
芬蘭飲食:高科技國的原始人

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