北歐四季透明筆記

Life, design, creativities from Finland

芬蘭飲食：高科技國的原始人

你聽過有人春天從樹裡取水，夏天採莓釀汁，秋天撿菇獵鹿，冬天大啖根莖類食物嗎？在高科技最發達國家生活的芬蘭人，吃東西就是這麼「原始」！

前一陣子，芬蘭在國際「美食」聲譽上頻頻受挫。先是義大利總理炫耀當年義大利爭取歐洲食品安全局的預定地勝過芬蘭之餘，不忘來一記回馬槍，表示自己曾經 「忍受」過芬蘭食物；接著法國總統也來一炮，嘲笑宿敵英國菜難吃之餘不忘連芬蘭一起掃進來，說除了芬蘭外，英國菜是歐洲最難吃的，而英國對歐盟農業的唯一 貢獻是瘋牛症的牛肉，夠毒、夠狠，一夕之間讓芬蘭與英國結為難兄難弟，食物戰爭也熱烘烘地在媒體間升溫。 到底芬蘭人都吃些什麼，讓兩歐洲美食大國人物相繼發言批評？

在我看來，芬蘭人特殊的地理環境氣候，明顯地影響著人們吃的方式。佔芬蘭國土百分之八十以上的森林，是取食的重要泉源。春天來的時候總有兩個禮拜，白樺樹的根莖不斷向上輸送水分，讓綠芽有力氣蹦出來，這時芬蘭人就會在白樺樹枝上截一個小缺口，接取一部分樹間的水份。這些樹水裡盡是豐富的礦物質，看上去與一 般透明開水沒兩樣，喝起來卻有一種屬於大地的冰涼甘甜味。樹水雖好喝，為保持生態平衡，芬蘭人不會無止境地在白樺樹上取水，一定從對樹木本身最不造成影響 的旁末枝幹適量取水。

夏季則是莓子豐收的季節，除了一般熟知的草莓、藍莓、蔓越莓，還有黑、紅酒莓和白、綠、紅醋栗，以及越橘、鵝 莓、黑果、玫瑰果、鼠李草和長在極地沼澤邊的稀有金黃色雲莓。即使是同一種莓子，森林野生的與花園裡栽種的長相滋味也大不相同。莓子成熟時一串串掛在綠葉 莖旁，晶瑩剔透，人與鳥兒都同樣垂涎。常可看到不少往林中幽處尋覓的人們，採一整桶的鮮莓帶回家，鮮吃、冷凍、做果醬、壓果汁、釀酒，一種莓子多種吃法， 配上香草蘋果派和自家後院採來的大黃根烤成酸酸甜甜的派酥，滿桌都是森林來的寶藏！住在離島或水域附近的人們，夏天的餐桌當然也少不了烤魚餐。
秋天的芬蘭森林盛產野菇，種類多得讓人眼花撩亂，因此每逢秋季市面上就會出現不少採菇手冊，詳細描述森林野菇長相種類與生長地點，及有毒菇種的辨識。有些 野菇特別美味稀有，比方坎特雷菇，跟北國特產沼澤雲莓一樣，採到的人一定不想告訴你地點在哪裡。秋天也是芬蘭人獵鹿的季節，此時鹿量大增，常衝上公路造成 車禍，北方獵馴鹿，南方獵麋鹿，鹿肉大餐是觀光客一定會試的招牌菜。

而耶誕節來臨前的隆冬，芬蘭人的主菜則是根莖類食物。除了烤火腿外，紅蘿蔔派、紅根沙拉、無菁甘藍派、配上醃製好的鱈魚、河臚、白樽、鯡魚，配上薑餅，以及紅酒、白蘭地、杏仁、葡萄乾、肉桂、陳皮等調配出來的混合熱 飲「格拉格」，就是耶誕老人的大餐。

傳統料理方式少不了醃製，因為那是最能在冬天保存食物的方式，常生營火來慶祝節日的芬蘭，餐桌上也少不了煙熏食物，新鮮的煙熏冷鮭魚就是最常見的桌上聖品。 除了這些季節主食外，芬蘭人的餐桌上當然也有馬鈴薯、生菜、燉肉等常見主食，披薩和烤火腿更 是隨處可見，此外還有各種黑裸麥麵包，口感扎實飽含纖維素，健康又能在寒冬提供足夠熱量和營養，國家當年在窮苦打仗時，這正是負擔得起又足以維生的好食 物，延續到現在仍是芬蘭人的最愛。用裸麥、大麥、燕麥製成的麥片粥，加上幾匙鮮莓或冷凍莓醬，就是家家戶戶都吃的國民餐。

習於「看天生活」的人民，跟著四時變化取食、設法從自然中取得最多的營養、並儲食以禦寒冬，祖先們求生的智慧延續到現代人的餐桌上，便使得世界頂尖的高科技國家芬蘭，在吃這回事上，仍然很祟尚「原始」。

被美食大國批評之後，許多人不甘心地跳出來為自己國家辯護，說「我們的森林物產純淨又有益健康，嗜吃奶油甜食的法國人當然不懂得欣賞。」也有人反論說，原料純淨是一回事，做不做得出來美食又是另一回事。

的確，食物烹調之於芬蘭人，與其說是精緻文化，不如說是謀生需求。某記者就半開玩笑的說，當法國人教導小孩前菜、主菜、甜點的分別時，芬蘭人教小孩要重視 營養均衡，飯菜好不好吃都要吃光光，色香味既然不是重點，那來自美食大國的批評，雖令人莞爾，卻也不教人意外。不少芬蘭大廚說，芬蘭菜不是不好吃，而是不 會做行銷；也有人說每個民族都有自己的特殊胃口，法義精緻佳餚也比不上芬蘭鄉村老祖母不起眼的簡單肉丸湯；還有人扯到人民在都市化的快節奏下習吃速食而遺 忘了老祖先優秀的手藝，才會遭今日之辱；當然也有人感謝大國的侮辱讓芬蘭人民有機會重新深入思考飲食文化的多面性，一名久居芬蘭的義大利人則以生活選擇的 優先順序角度來看美食之爭：「我們義大利人會為了找一間好餐廳開兩小時的車去探訪，芬蘭人會用那兩小時開車去湖邊的夏季木屋烤簡單的火腿、然後到湖裡游 泳。」

既然對飲食的講究和對美食的欲望並不排在生活順位的最前面，飲食文化當然就不細緻。然而，不細緻就不好吃嗎？我們所謂的難 吃，可能是別人文化裡的好滋味呢！名師大廚與市井小民沸沸攘攘的飲食爭論持續了一個多月仍餘波蕩漾，除了旁觀者看熱鬧的樂趣外，也著實地給人一些有趣的思 考。

(本文登於中時浮世繪)

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